『新的開始』

歡迎參觀新加坡【香港之友】國際飲食協會之網頁,更歡迎閣下參與建設及提供意見;本會於2009年重新出發,也歡迎各界加入成為本會會員 (並不限於來自香港)

〔本 會 首 頁〕 〔本 會 會 章〕 〔理 事 成 員〕 入 會 表 格 〔電 郵 聯 繫 〕

德 運 Fortune Impex Pte Ltd --位置地圖

19, Tuas Bay Walk Singapore 637762 ---Tel:+65 6383 6688 / +65 6343 6688

2009年3月16日星期一

大廚曝"廚房黑幕" 鴨肉泡羊尿......

大廚自曝"廚房黑幕" 鴨肉泡羊尿冒充羊肉
水餃、炒菜、烤肉串等是市民的日常美味,許多人下館子還喜歡點個三文魚、羊排等吃上一頓,但很少有人知道,在青島,所謂的“羊肉串”可能是泡了羊尿的鴨肉,炒川菜用的是“回收油”,水餃肉餡則是下腳料和骨筋肉,點的是活魚做菜卻用的是死魚……3月13日下午,青島市四方工商分局人民路工商所召集轄區內7家飯店的大廚,走上街頭向市民揭開餐飲行業的“廚房黑幕”。
由于是飯店廚師自揭行業內幕,此舉引起了附近市民的熱切關注。下午2時許,來自7家酒店的14名身著大廚服裝的廚師在四方區方中圓商業街一亮相,立刻吸引了上千市民過來圍觀和咨詢。
大廚們抖出的“廚房黑幕”,涉及魯菜、川菜等幾大特色菜係,包括燒烤、海鮮主食餡料等類別。經過現場真假羊肉、魚肚、娃娃菜,優劣肉餡、海蠣,添加色素的藕片、墨魚仔等各種實物的對比,大廚們讓市民對這些深藏不露的“業內絕密”有了直觀的認識,以及初步的鑒別能力。不少市民得知種種內幕後,不禁連連驚嘆。
  點菜點活魚 做菜用死魚
點菜時明明點的是活魚,可是菜上來了,魚吃完了,出去一看,剛才點的魚還在水裏遊來遊去——這種事情相信很多市民都遭遇過。人民路工商所所長張子平表示,“魚死後如果冷藏的話僅能保存一天一夜,如果常溫僅能保存一天,可很多餐館會把死了很久的魚或者冷藏的魚當成活魚做給顧客吃,其實這樣屬于欺騙消費者。”
識別方法:大廚指著面前兩盤做好的鱸魚告訴記者,死魚活魚的辨別“門道”就在魚眼。“因為魚沒有眼瞼,一旦死了眼睛是最先腐爛的,如果是鮮活魚做的菜,做好後眼睛基本完整,而死魚做好後眼睛基本不成形了。”
此外,新鮮的活魚做熟後,改刀處的魚肉外翻得厲害,而且用筷子輕輕一戳,魚肉很容易和魚骨脫離,魚骨上也不會有粘連的魚肉,但如果是死魚做成的菜,魚肉會顯得僵硬,不會有外翻,而且魚肉和魚骨會粘連不易剔除。
  鴨肉泡羊尿冒充羊肉
去年,四方工商分局在一起無照經營查處行動中,查封了一家烤肉店,其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價是8元左右一公斤,而羊肉的市價則每公斤34元,鴨肉冒充羊肉真是“劃算”。可兩種肉味道不像怎麼冒充呢?潔神飯莊的大廚稱,黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉,會把鴨肉長時間在羊油裏浸泡,更有不法商販直接用羊尿來泡制,就是為了追求能有羊肉的膻味兒。
識別方法:“鴨肉和羊肉的區別,在生肉時能看出來。”潔神飯莊的大廚拿著羊肉串和鴨肉串告訴記者,羊肉和鴨肉的最大區別可從肥油上看出來,“羊肉的肥膘是白色的,鴨肉的肥膘是黃色的,另外,羊肉肉質細膩,而鴨肉的纖維粗糙,市民在購買的時候一定不要光看烤好後的模樣,還要仔細查看生肉。”
  川菜多用“回收油”
水煮魚 、水煮肉片等是比較受歡迎的幾道川菜,也是用油量比較大的菜品。據老川菜菜館的廚師介紹,用回收油、回收辣椒做水煮魚、水煮肉片是北方川菜的一大“頑症”。
識別方法:川菜館的廚師準備了兩盆水煮魚,優質油做出的水煮魚的油水清澈透明,顏色明亮,沒有任何雜質,魚片上也很幹凈。而回收油做出的水煮魚則油水十分渾濁,甚至看不清盆底的魚片,舀起發現油水中有懸浮的雜質,而魚片上也有斑斑點點的雜質。優質的辣椒是紅中略微帶黃頭,可反復回收利用的辣椒則呈黑紅色。 
  劣質肉餡包水餃
水餃的肉餡究竟用的是什麼肉?這是很多市民心裏的疑問。三合園的廚師揭露稱,一些小店鋪的餃子、包子用4元一公斤的下腳肉、骨筋肉等劣質肉做餡料。
識別方法:通過現場對比,劣質肉有明顯的血色,並有絲連,而優質肉餡則沒有血色,顏色剔透。餃子煮熟後,劣質肉餡的水餃也會透出發烏的顏色。
來源:央視網

0 留言:

此網頁由 Chris Chau 創建

  © Blogger templates Psi by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP