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2009年3月21日星期六
2009年3月20日星期五
菠蘿包
菠蘿包，亦稱波羅包，於上海和北京稱為菠蘿麵包，是一種普遍的甜味麵包。據說是原本稱為「俄羅斯包」。1960年代，因為菠蘿包經烘焙過後表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名，所以菠蘿包實際上並沒有菠蘿的成分(在新加坡某些本地化香港茶餐廳是有內附菠蘿的)。
菠蘿包沒有餡料。菠蘿包的產生一種說法是因為早年香港人對原來的包子不滿足，認為味道不足，因此在包子上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、麵粉與豬油烘製而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的麵包加上了口感，以熱食為佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身則是軟身才好吃。外形亦與日本的蜜瓜包（或稱菠蘿麵包、甜瓜包）及香港的墨西哥包相似。
菠蘿包是香港最普遍的麵包之一，差不多每一間香港的餅店(麵包店)都有售賣菠蘿包，而不少茶餐廳與冰室亦有供應。一般作為早餐或點心食用居多。菠蘿包售價亦相當便宜，一般約港幣$1.5至$5不等，深受香港人歡迎。而除了在香港外，在南中國地區亦甚為普遍。
菠蘿包由於熱量、脂肪與膽固醇含量較高，曾被香港專家定為「十大不良零食」。
--維基百科
2009年3月19日星期四
廚師故事
廚師-簡介 舊時代人們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。現代社會中，多數廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。
廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數首屈一指。據有關資料表明，2008年，中國廚師總數愈千萬。這樣一個龐大的隊伍，在產業工人中佔了一個相當大的比重，在新加坡方面，相信比重也不相上下。
香港盆菜
香港盆菜是香港新界的傳統食物，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。
南宋末年，元朝軍隊南下，宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但在倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只好使用大木盆將菜餚放在一起，發展成盆菜。從此之後，每逢大時大節，村民都會享用盆菜。
盆菜的用料並沒有特別規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。當中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，亦是最花工夫製作的。
盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。
雖然傳統上盆菜以木盆盛載，但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒；盆菜雖是香港產物，但在新加坡也流行多年了。
--维基百科
2009年3月17日星期二
2009年3月16日星期一
大廚曝"廚房黑幕" 鴨肉泡羊尿......
大廚自曝"廚房黑幕" 鴨肉泡羊尿冒充羊肉
水餃、炒菜、烤肉串等是市民的日常美味，許多人下館子還喜歡點個三文魚、羊排等吃上一頓，但很少有人知道，在青島，所謂的“羊肉串”可能是泡了羊尿的鴨肉，炒川菜用的是“回收油”，水餃肉餡則是下腳料和骨筋肉，點的是活魚做菜卻用的是死魚……3月13日下午，青島市四方工商分局人民路工商所召集轄區內7家飯店的大廚，走上街頭向市民揭開餐飲行業的“廚房黑幕”。
由于是飯店廚師自揭行業內幕，此舉引起了附近市民的熱切關注。下午2時許，來自7家酒店的14名身著大廚服裝的廚師在四方區方中圓商業街一亮相，立刻吸引了上千市民過來圍觀和咨詢。
大廚們抖出的“廚房黑幕”，涉及魯菜、川菜等幾大特色菜係，包括燒烤、海鮮主食餡料等類別。經過現場真假羊肉、魚肚、娃娃菜，優劣肉餡、海蠣，添加色素的藕片、墨魚仔等各種實物的對比，大廚們讓市民對這些深藏不露的“業內絕密”有了直觀的認識，以及初步的鑒別能力。不少市民得知種種內幕後，不禁連連驚嘆。
點菜點活魚 做菜用死魚
點菜時明明點的是活魚，可是菜上來了，魚吃完了，出去一看，剛才點的魚還在水裏遊來遊去——這種事情相信很多市民都遭遇過。人民路工商所所長張子平表示，“魚死後如果冷藏的話僅能保存一天一夜，如果常溫僅能保存一天，可很多餐館會把死了很久的魚或者冷藏的魚當成活魚做給顧客吃，其實這樣屬于欺騙消費者。”
識別方法：大廚指著面前兩盤做好的鱸魚告訴記者，死魚活魚的辨別“門道”就在魚眼。“因為魚沒有眼瞼，一旦死了眼睛是最先腐爛的，如果是鮮活魚做的菜，做好後眼睛基本完整，而死魚做好後眼睛基本不成形了。”
此外，新鮮的活魚做熟後，改刀處的魚肉外翻得厲害，而且用筷子輕輕一戳，魚肉很容易和魚骨脫離，魚骨上也不會有粘連的魚肉，但如果是死魚做成的菜，魚肉會顯得僵硬，不會有外翻，而且魚肉和魚骨會粘連不易剔除。
鴨肉泡羊尿冒充羊肉
去年，四方工商分局在一起無照經營查處行動中，查封了一家烤肉店，其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價是8元左右一公斤，而羊肉的市價則每公斤34元，鴨肉冒充羊肉真是“劃算”。可兩種肉味道不像怎麼冒充呢？潔神飯莊的大廚稱，黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉，會把鴨肉長時間在羊油裏浸泡，更有不法商販直接用羊尿來泡制，就是為了追求能有羊肉的膻味兒。
識別方法：“鴨肉和羊肉的區別，在生肉時能看出來。”潔神飯莊的大廚拿著羊肉串和鴨肉串告訴記者，羊肉和鴨肉的最大區別可從肥油上看出來，“羊肉的肥膘是白色的，鴨肉的肥膘是黃色的，另外，羊肉肉質細膩，而鴨肉的纖維粗糙，市民在購買的時候一定不要光看烤好後的模樣，還要仔細查看生肉。”
川菜多用“回收油”
水煮魚 、水煮肉片等是比較受歡迎的幾道川菜，也是用油量比較大的菜品。據老川菜菜館的廚師介紹，用回收油、回收辣椒做水煮魚、水煮肉片是北方川菜的一大“頑症”。
識別方法：川菜館的廚師準備了兩盆水煮魚，優質油做出的水煮魚的油水清澈透明，顏色明亮，沒有任何雜質，魚片上也很幹凈。而回收油做出的水煮魚則油水十分渾濁，甚至看不清盆底的魚片，舀起發現油水中有懸浮的雜質，而魚片上也有斑斑點點的雜質。優質的辣椒是紅中略微帶黃頭，可反復回收利用的辣椒則呈黑紅色。
劣質肉餡包水餃
水餃的肉餡究竟用的是什麼肉？這是很多市民心裏的疑問。三合園的廚師揭露稱，一些小店鋪的餃子、包子用4元一公斤的下腳肉、骨筋肉等劣質肉做餡料。
識別方法：通過現場對比，劣質肉有明顯的血色，並有絲連，而優質肉餡則沒有血色，顏色剔透。餃子煮熟後，劣質肉餡的水餃也會透出發烏的顏色。
來源：央視網
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