『新的開始』

歡迎參觀新加坡【香港之友】國際飲食協會之網頁,更歡迎閣下參與建設及提供意見;本會於2009年重新出發,也歡迎各界加入成為本會會員 (並不限於來自香港)

〔本 會 首 頁〕 〔本 會 會 章〕 〔理 事 成 員〕 入 會 表 格 〔電 郵 聯 繫 〕

德 運 Fortune Impex Pte Ltd --位置地圖

19, Tuas Bay Walk Singapore 637762 ---Tel:+65 6383 6688 / +65 6343 6688

2009年3月27日星期五

對味精的爭議

20世紀初面市的味精,曾經掀起飲食革命,直到今天它在餐飲界還備受爭議。這種白色結晶體到底對食物能起什麼作用?不用味精還能烹出美食嗎?味精到底是什麼東西?
近年來,標榜無味精的食肆越來越多,但也有人依然故我,按自己的習慣照用。到底味精是什麼東西,它可以安全食用嗎?它在烹調上扮演著怎樣的角色,為什麼有人唾棄它,有人繼續用它?
●味精到底是什麼?好幾百年以來,有些中國和日本的婦女一直使用某類海草制成調味品,燒菜時加點進去,食物味道就特別濃鬱。1908年,東京大學教授池田菊苗博士研究發現,原來那些海草裡含有的谷氨酸,能使食物味道變濃。他把這種化學物質抽了出來,形成結晶體。腦筋轉得快的日本商人馬上拿了這個發現去賺錢,隔年味精就“出世”了。今天,全球約有20個國家地區生產味精,總年產量達40萬噸。
早年味精是從蛋白質含量豐富的天然食品如海藻中提取。如今味精是利用玉蜀黍、甘蔗和甜菜的糖分,通過發酵方法提鍊而成。這種自然發酵過程,幾個世紀以來也普遍用來制作啤酒、醋和酸乳酪。
味精的化學名稱為(Monosodium Glutamate),簡稱MSG,含有鈉(sodium)和谷氨酸鹽(glutamic acid)這兩種成分。 鈉是一種天然礦物質,可在食物中找到。它是保持細胞內外的礦物質平衡不可缺少的一種重要物質,而且跟血壓的關系很密切。此外,鈉也負責肌肉收縮和神經信息的傳遞。谷氨酸鹽除存在于肉、魚、奶制品等蛋白質食物,人體也能自行制造谷氨酸鹽。這種物質在人體新陳代謝方面扮演著重要的角色。其實人體是分辨不出食物中的谷氨酸鹽和人體制造的谷氨酸鹽,經消化後,只要是谷氨酸鹽,人體都一視同仁。
●曾引發“中餐館症”上世紀60年代,味精曾引發對人體有害的爭議。1968年美國有不少人在中餐館用餐後出現諸如面部發熱、後頸麻痺、頭痛、口渴等症狀,大家都把矛頭指向味精,西方人聞味精色變,還把這些症候群叫做“中餐館症”。味精真的如此可怕嗎?有人對味精敏感,這是可能的,就好像有人對其他食物敏感一樣。但味精肯定不是引發敏感的原因,美國食品及藥物管理局到今天都沒有證據可證明味精會對人體健康造成長期或嚴重的傷害。味精可以安全食用,而味精導致脫發、頭痛等症狀,都是沒有科學根據的說法。”早在1958年美國食品及藥物管理局就已把味精定為“普遍安全”,這是任何食品成分在美國所取得的最安全級數,同級的還包括胡椒、糖、醋及發酵粉。因此,味精的使用是安全的。保健促進局建議我們每天攝取不超過2000毫克的鈉。一茶匙的食鹽含有2000毫克的鈉。大家誤以為味精會引起過多的鈉攝取量,其實不然。味精的確含有鈉,但是,一茶匙味精所含的鈉只有食鹽中的1/3 。
味精可以安全食用,又可幫助增加食物的鮮味,使用少許味精,還可減少鹽的使用量,但要煮出好味道的菜餚,最重要的還是要挑選新鮮的食材。
--早報

Read more...

他們對味精之個人看法

陳堇發(沙田小廚主廚)味精適量可提味
越來越多人放棄味精,但沙田小廚的主廚陳堇發卻始終對它不離不棄。
陳堇發說:“味精用得多不好,但如果用得正確,少量的味精,其實是不錯的調味料。”
他說,味精用得太多,會使食物味道變質,效果適得其反,它甚至有礙健康,他就聽說有人因味精敏感而頸項抽筋的。
不過他認為,適量的味精可以達到提味的目的,這就好像吃魚翅,放兩滴醋,魚翅會更好吃一樣,而菜餚完全不放味精,煮出來的菜餚是家庭的味道,不是餐館味道。
任何東西都要有個法有個度,味精的使用也一樣。陳堇發說,味精有很多牌子,應選用品質好的,雜質少的,純正的味精,切忌把味精當作主要的調味料來用。
陳堇發做菜,也用幹貝和雞熬煮的上湯調味,味精是在調味後,才適量的放一點,作用跟放糖和鹽一樣。而湯類、燜的、煲的菜餚一般都不下味精。“比如燜的菜,菜裡可能已有南乳、腐乳、上湯,不用味精已很夠味。”
用味精學問還不只這些。市面上賣的味精基本上有粗針、細針和粉末三種形狀。陳堇發說,粗針狀味精,顆粒大,不易溶解,加入湯中無妨,但不宜炒菜;細針狀味精,顆粒小,較易溶解,適宜炒飯菜;粉狀味精最易溶解,但掌控不當,會凝結成團。他一般用細針狀和粉狀味精,因為質地較好,效果也佳。
陳堇發16歲入行,用味精用了30年,從來沒有食客投訴。他說:“你做的菜有90%的顧客覺得OK,這就可以了。”

譚國輝(和平飯店老板兼主廚)用上湯取代味精
味精這種白色的結晶體,看上去晶瑩剔透吸引人,外表與鹽、糖等調味料分別不大。味精的使用在東方社會包括新加坡、日本、韓國、中國、馬來西亞、泰國等地都很普遍,但近年來也有越來越多師傅不再使用它,和平飯店的老板兼主廚譚國輝是其中一人。
譚國輝在到新加坡之前,曾在加拿大鑽研烹飪藝術。在加拿大生活了9年,他發現:“加拿大人不習慣用味精調味,從那時開始我就不用味精,直到現在也已好多年了。”譚國輝道出他放棄味精的原因。
譚國輝在富麗華酒店屬下的富麗宮掌廚時,因把盆菜引進新加坡,並加以普及化而名聲大噪。不用味精,身為大廚譚國輝是怎樣留住顧客的心呢?譚國輝自有他的一套,就是一鍋熬上6至8個小時的上湯。這上湯的湯料主要是幹貝、老雞、瘦肉、龍眼幹和胡椒等。譚國輝說:“新加坡不能用雲腿,就得用其他食材替代,所以我在上湯裡加了幹貝和龍眼幹,我還加了胡椒,因為這裡買到的肉類不是冷卻的就是冰凍的,胡椒可以去掉這些肉的膻味。
“這些上湯材料一樣也不能少,比如老雞和瘦肉,只要少了其中一種,你就會覺得這鍋上湯好像少了什麼似的,不對勁。”譚國輝說,足料熬出來的上湯,既有肉的香甜,湯也清,所謂色香味俱全。
譚國輝的和平飯店,天天就靠這鍋湯“吃糊”,不論炒飯、炒菜就用這上湯調味,再以少許無添加味精的雞精粉和糖中和一下,便成一道道美味可口的菜餚了。
用上湯調味,材料加上煤氣費成本肯定增加。譚國輝說:“成本雖然增加了,但你煮出來的菜餚更加美味,更受歡迎,多花一點錢還是值得的。”

司徒國輝(美食家)
堅持用天然食材調味
無所不嘗的美食家司徒國輝發現,西餐很少用味精調味,因為只要選用上等肉類就是天然的味精了。他說,中餐則不同,主要靠調味來使食物美味,許多人就選擇了味精。  味精有提味作用,用味精並沒有錯,錯就錯在人們盲目地依賴味精,有的還選用次等貨,這當然會引起食客不滿,甚至拖累了飲食行業,以致越來越多餐館食肆豎起“沒有味精”的旗幟,要與味精劃清界線,免得被食客嫌棄。
司徒國輝是美食寶典創辦人,也是美食指南“Makansutra”的作者。他認為,味精不是不能用,但要適可而止,而且必須選用上乘品質的,而他本身則堅持不用。
“炒一個河粉,最重要的是鑊氣和配料;煮一個蝦面,最重要的是湯煮得好不好,”司徒國輝說:“只要是真材實料,只要不偷工減料,只要肯下功夫,食物的味道打死跑不掉!”
司徒國輝可說是“真材實料”的崇拜者,他可以不惜成本和時間就為煮出一鍋好蝦面湯。通常他會先用老母雞、肉骨、蝦頭和蝦殼熬湯,他甚至會在湯裡加入大洋蔥頭、江魚仔或魷魚,然後撈起蝦頭和蝦殼,把它炒香,烘幹後,攪成粉末,再放進湯裡。這樣才能煮出一鍋他說的“味道打死跑不掉”的蝦面湯,根本不必加味精了。
不僅如此,司徒國輝還愛在蝦面湯中加入竹蔗、蛤蜊和蘇東。他說,這樣湯就更鮮甜了。
--早報

Read more...

你會使用筷子嗎?

如果有人問你:「你會拿筷子嗎?」你一定認為是個笨問題,因為天天吃飯都要使用筷子,不會拿筷子怎能吃飯、長大呢?可是萬一有人請你教他標準的拿筷子方法,那麼你可能馬上就發愁了,因為你自己的方法本來就不正確,只是熟能生巧,每餐都能胡亂地把飯菜弄近嘴裡而已。

在新加坡,懂得正確用筷子的相信已屬稀有品種了 。
之前曾經教過一位老外用筷子的方法,當時,曾用心琢磨過正確的姿勢,覺得我們心靈手巧的老祖先,真是智慧超強的,發明了筷子,不但使我們的「吃相」優雅,也同時訓練我們手眼的明快與靈巧。
拿筷子的方法
分解動作一:拿一隻筷子,像右圖那樣夾在右手虎口,用拇指和無名指使力(力的方向如箭頭所示)。
分解動作二:也是用一隻筷子,像拿鉛筆寫字一樣,用拇、食、中三指握著,然後把食中二指稍微伸直,同時把拇指移到食指第一關節處,成為右圖的樣子。同時屈伸食、中二指,筷子就能像圖中箭頭所示方向上下掃動。
分解動作三:按照上面說過的要領,同時拿兩隻筷子,就成為右圖的樣子了。注意:(Ⅰ)拇指始終保持伸直狀態,用力按在食指第一關節處;(Ⅱ)使用筷子的時候,拇指以下的四根指頭,儘量保持併攏。夾菜只是食、中二指輕微的屈伸而已。(Ⅲ)上方的一隻筷子,以拇指所按處為支點,做槓桿式的活動。
更多關於筷子

Read more...

2009年3月25日星期三

喝酒易臉紅,易罹患食道癌

(東京訊)喝酒容易臉紅的人可能要特別注意!日本研究發現,東亞民族的人因為體質緣故,有些人喝酒容易臉紅,而喝酒易臉紅者,罹患食道癌的幾率較高。  研究發現,日本人、韓國人與華人約有三分之一缺乏一種酵素,因此使得喝酒易臉紅,也更可能罹患食道癌。  專家表示,有些人因為體內的“乙醛去氫”代謝效率不佳,因此只喝了一點酒,臉部就容易漲紅;研究發現,喝酒容易臉紅的人,罹患食道癌的幾率比一般人高了6至10倍。 --早報

Read more...

保平, 保勝, 不保八?


其實老施有所不知,〈保八〉在中國共產黨來說,何嘗不是保命,保勝啊!

Read more...

2009年3月24日星期二

香港私房菜

香港私房菜是香港獨有的一種香港飲食文化,是指在住宅內小本經營的食店。由於它們並沒有任何經營食店的牌照,故通常均不會有任何宣傳,而是靠口耳相傳。光顧私房菜之前,必須預先訂位,容納人數一般不會多於10人。
私房菜的盛行,亦同時於香港掀起一片烹飪熱潮,飲食雜誌及食譜網站如雨後春筍出現。

---维基百科

Read more...

大陸救市勝美國

Read more...

2009年3月22日星期日

廚師為什麼戴高帽

在飯店、餐館裡,每個廚師都戴有一頂白顏色的高帽。對廚師戴白高帽的由來,還有一段十分有趣的故事呢。
據說,200多年以前,法國有位名廚叫安德範.克萊姆。他是十八世紀巴黎一家著名餐館的高級主廚。安德範性格開朗風趣且很幽默,又愛出風頭。一天晚上,他看見餐廳裡有位顧客頭上戴了一頂白色高帽,款式新穎奇特,引起全館人的注目,便刻意效仿,立即定制了一頂高白帽,而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽,十分得意,在廚房裡進進出出,果然引起所有顧客的注意。很多人感到新鮮好奇,紛紛趕來光顧這間餐館。這一效應竟成為轟動一時的新聞,使餐館的生意越來越興隆。後來,巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力,也紛紛為自己的廚師定制同樣的白高帽。
久而久之,這白色高帽便成了廚師的一種象征和標志,演變到如今,幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽 子。白色高帽便成了廚師維護食品衛生的工作帽。

Read more...
此網頁由 Chris Chau 創建

  © Blogger templates Psi by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP