他們對味精之個人看法

陳堇發（沙田小廚主廚）味精適量可提味
越來越多人放棄味精，但沙田小廚的主廚陳堇發卻始終對它不離不棄。
陳堇發說：“味精用得多不好，但如果用得正確，少量的味精，其實是不錯的調味料。”
他說，味精用得太多，會使食物味道變質，效果適得其反，它甚至有礙健康，他就聽說有人因味精敏感而頸項抽筋的。
不過他認為，適量的味精可以達到提味的目的，這就好像吃魚翅，放兩滴醋，魚翅會更好吃一樣，而菜餚完全不放味精，煮出來的菜餚是家庭的味道，不是餐館味道。
任何東西都要有個法有個度，味精的使用也一樣。陳堇發說，味精有很多牌子，應選用品質好的，雜質少的，純正的味精，切忌把味精當作主要的調味料來用。
陳堇發做菜，也用幹貝和雞熬煮的上湯調味，味精是在調味後，才適量的放一點，作用跟放糖和鹽一樣。而湯類、燜的、煲的菜餚一般都不下味精。“比如燜的菜，菜裡可能已有南乳、腐乳、上湯，不用味精已很夠味。”
用味精學問還不只這些。市面上賣的味精基本上有粗針、細針和粉末三種形狀。陳堇發說，粗針狀味精，顆粒大，不易溶解，加入湯中無妨，但不宜炒菜；細針狀味精，顆粒小，較易溶解，適宜炒飯菜；粉狀味精最易溶解，但掌控不當，會凝結成團。他一般用細針狀和粉狀味精，因為質地較好，效果也佳。
陳堇發16歲入行，用味精用了30年，從來沒有食客投訴。他說：“你做的菜有90％的顧客覺得OK，這就可以了。”

譚國輝（和平飯店老板兼主廚）用上湯取代味精
味精這種白色的結晶體，看上去晶瑩剔透吸引人，外表與鹽、糖等調味料分別不大。味精的使用在東方社會包括新加坡、日本、韓國、中國、馬來西亞、泰國等地都很普遍，但近年來也有越來越多師傅不再使用它，和平飯店的老板兼主廚譚國輝是其中一人。
譚國輝在到新加坡之前，曾在加拿大鑽研烹飪藝術。在加拿大生活了9年，他發現：“加拿大人不習慣用味精調味，從那時開始我就不用味精，直到現在也已好多年了。”譚國輝道出他放棄味精的原因。
譚國輝在富麗華酒店屬下的富麗宮掌廚時，因把盆菜引進新加坡，並加以普及化而名聲大噪。不用味精，身為大廚譚國輝是怎樣留住顧客的心呢？譚國輝自有他的一套，就是一鍋熬上6至8個小時的上湯。這上湯的湯料主要是幹貝、老雞、瘦肉、龍眼幹和胡椒等。譚國輝說：“新加坡不能用雲腿，就得用其他食材替代，所以我在上湯裡加了幹貝和龍眼幹，我還加了胡椒，因為這裡買到的肉類不是冷卻的就是冰凍的，胡椒可以去掉這些肉的膻味。
“這些上湯材料一樣也不能少，比如老雞和瘦肉，只要少了其中一種，你就會覺得這鍋上湯好像少了什麼似的，不對勁。”譚國輝說，足料熬出來的上湯，既有肉的香甜，湯也清，所謂色香味俱全。
譚國輝的和平飯店，天天就靠這鍋湯“吃糊”，不論炒飯、炒菜就用這上湯調味，再以少許無添加味精的雞精粉和糖中和一下，便成一道道美味可口的菜餚了。
用上湯調味，材料加上煤氣費成本肯定增加。譚國輝說：“成本雖然增加了，但你煮出來的菜餚更加美味，更受歡迎，多花一點錢還是值得的。”

司徒國輝（美食家）
堅持用天然食材調味
無所不嘗的美食家司徒國輝發現，西餐很少用味精調味，因為只要選用上等肉類就是天然的味精了。他說，中餐則不同，主要靠調味來使食物美味，許多人就選擇了味精。　　味精有提味作用，用味精並沒有錯，錯就錯在人們盲目地依賴味精，有的還選用次等貨，這當然會引起食客不滿，甚至拖累了飲食行業，以致越來越多餐館食肆豎起“沒有味精”的旗幟，要與味精劃清界線，免得被食客嫌棄。
司徒國輝是美食寶典創辦人，也是美食指南“Makansutra”的作者。他認為，味精不是不能用，但要適可而止，而且必須選用上乘品質的，而他本身則堅持不用。
“炒一個河粉，最重要的是鑊氣和配料；煮一個蝦面，最重要的是湯煮得好不好，”司徒國輝說：“只要是真材實料，只要不偷工減料，只要肯下功夫，食物的味道打死跑不掉！”
司徒國輝可說是“真材實料”的崇拜者，他可以不惜成本和時間就為煮出一鍋好蝦面湯。通常他會先用老母雞、肉骨、蝦頭和蝦殼熬湯，他甚至會在湯裡加入大洋蔥頭、江魚仔或魷魚，然後撈起蝦頭和蝦殼，把它炒香，烘幹後，攪成粉末，再放進湯裡。這樣才能煮出一鍋他說的“味道打死跑不掉”的蝦面湯，根本不必加味精了。
不僅如此，司徒國輝還愛在蝦面湯中加入竹蔗、蛤蜊和蘇東。他說，這樣湯就更鮮甜了。
--早報