魚子醬 滋味多

魚子醬是用從魚身上的魚卵製成的醬，是「西方三大珍味」（另兩者為鵝肝、松露）之一。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但最正宗的是鱘魚的魚卵。最上等的魚子醬是產自裏海中的鱘魚BELUGA、ASETRA、SEVRUGA的黑色魚卵做成的。魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃。
因為俄羅斯和伊朗兩國靠近裏海，所以兩國生產的上等魚子醬佔全世界市場的95％，俄羅斯的西伯利亞地區的阿穆爾河中也生產一種鱘魚的魚子醬。近年中國大陸的黑龍江也有生產魚子醬，與俄羅斯阿穆爾河出產的品種相同，但價格相對便宜，成為市場新寵。
魚子醬的品級越高，裏面的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減。紅色的魚子醬要選擇晶瑩透亮，粒大包滿。
食用魚子醬時，最好用貝殼湯匙。
用「珠圓玉潤」四個字來形容魚子醬（caviar）的外形，可說一點也不為過，並且挑選魚子醬的過程，有如選購珠寶一樣。魚子醬像極了有顏色的珍珠，從黑、灰到橙、紅。如果它們不會變壞的話，想必女孩們都想把它一顆顆串起來，當成項練或鐲子配戴，盡顯風情萬種。
品嘗人間美味的魚子醬，淺酌令人醇醉的香檳酒，個人認為最好吃的魚子醬乃色澤光鮮、完整無損、大小均勻，入口時，味蕾有種輕微的「啵」的破裂感覺。入了肚後，口齒仍餘香。那種風味很純，帶一絲海洋的鹹味。細看之下，黑亮魚卵中，似有顆銀灰眼珠蹦跳出來的響聲。至於那些看來顆粒大小不均、破裂出水的魚子醬顯然不新鮮，或製作不當。若吃起來帶有金屬、霉味或酸味的，則根本是劣貸。
品嘗這道美味，最簡單的作法是魚子醬小餅。先準備帶點鹹味的小圓餅乾，在餅乾上抹少許酸奶油（sour cream），酸奶油上再鋪一點魚子醬即可。魚子醬本身已有鹹味，所以餅乾切記不要太鹹。
個人吃過的最貴也是最好的當屬 petossian 這品牌，後來朋友到莫斯科去也帶回同樣的東西，價錢卻只有我在德國買的十分之一，可見魚子醬的昂貴多半是經過市場價格哄抬的結果。這樣貴的東西理當一顆顆數著吃才值得。但並非人人買不起，尤其近年來從繁殖場培養出來的，據說味道不錯，價錢亦合算。
魚子醬開始問世，是因蘇聯、伊朗裏海的魚產豐盛才興起的。後來，為了免於有朝一日魚都被捕光了，自一九五Ｏ年代起，蘇聯每年自動撒下一億尾鱘魚（sturgeon）作為防範措施。
有人形容，鱘魚的樣子是介於蛞蝓和鱷魚之間，其身體最長可達二十八呎，魚齡也高達一百五十年之久。平均一條魚要到十二歲才能開始產卵。近年來，美國人嘗試以溫水來飼養鱘魚，成長速度加倍，估計約六、七年即收卵，此舉可望使魚子醬昂的情形略為改善，未嘗不是饕餮者的一大佳音。
--網上綜合

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對味精的爭議

20世紀初面市的味精，曾經掀起飲食革命，直到今天它在餐飲界還備受爭議。這種白色結晶體到底對食物能起什麼作用？不用味精還能烹出美食嗎？味精到底是什麼東西？
近年來，標榜無味精的食肆越來越多，但也有人依然故我，按自己的習慣照用。到底味精是什麼東西，它可以安全食用嗎？它在烹調上扮演著怎樣的角色，為什麼有人唾棄它，有人繼續用它？
●味精到底是什麼？好幾百年以來，有些中國和日本的婦女一直使用某類海草制成調味品，燒菜時加點進去，食物味道就特別濃鬱。1908年，東京大學教授池田菊苗博士研究發現，原來那些海草裡含有的谷氨酸，能使食物味道變濃。他把這種化學物質抽了出來，形成結晶體。腦筋轉得快的日本商人馬上拿了這個發現去賺錢，隔年味精就“出世”了。今天，全球約有20個國家地區生產味精，總年產量達40萬噸。
早年味精是從蛋白質含量豐富的天然食品如海藻中提取。如今味精是利用玉蜀黍、甘蔗和甜菜的糖分，通過發酵方法提鍊而成。這種自然發酵過程，幾個世紀以來也普遍用來制作啤酒、醋和酸乳酪。
味精的化學名稱為（Monosodium Glutamate），簡稱MSG，含有鈉（sodium）和谷氨酸鹽（glutamic acid）這兩種成分。 鈉是一種天然礦物質，可在食物中找到。它是保持細胞內外的礦物質平衡不可缺少的一種重要物質，而且跟血壓的關系很密切。此外，鈉也負責肌肉收縮和神經信息的傳遞。谷氨酸鹽除存在于肉、魚、奶制品等蛋白質食物，人體也能自行制造谷氨酸鹽。這種物質在人體新陳代謝方面扮演著重要的角色。其實人體是分辨不出食物中的谷氨酸鹽和人體制造的谷氨酸鹽，經消化後，只要是谷氨酸鹽，人體都一視同仁。
●曾引發“中餐館症”上世紀60年代，味精曾引發對人體有害的爭議。1968年美國有不少人在中餐館用餐後出現諸如面部發熱、後頸麻痺、頭痛、口渴等症狀，大家都把矛頭指向味精，西方人聞味精色變，還把這些症候群叫做“中餐館症”。味精真的如此可怕嗎？有人對味精敏感，這是可能的，就好像有人對其他食物敏感一樣。但味精肯定不是引發敏感的原因，美國食品及藥物管理局到今天都沒有證據可證明味精會對人體健康造成長期或嚴重的傷害。味精可以安全食用，而味精導致脫發、頭痛等症狀，都是沒有科學根據的說法。”早在1958年美國食品及藥物管理局就已把味精定為“普遍安全”，這是任何食品成分在美國所取得的最安全級數，同級的還包括胡椒、糖、醋及發酵粉。因此，味精的使用是安全的。保健促進局建議我們每天攝取不超過2000毫克的鈉。一茶匙的食鹽含有2000毫克的鈉。大家誤以為味精會引起過多的鈉攝取量，其實不然。味精的確含有鈉，但是，一茶匙味精所含的鈉只有食鹽中的1/3 。
味精可以安全食用，又可幫助增加食物的鮮味，使用少許味精，還可減少鹽的使用量，但要煮出好味道的菜餚，最重要的還是要挑選新鮮的食材。
--早報

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他們對味精之個人看法

陳堇發（沙田小廚主廚）味精適量可提味
越來越多人放棄味精，但沙田小廚的主廚陳堇發卻始終對它不離不棄。
陳堇發說：“味精用得多不好，但如果用得正確，少量的味精，其實是不錯的調味料。”
他說，味精用得太多，會使食物味道變質，效果適得其反，它甚至有礙健康，他就聽說有人因味精敏感而頸項抽筋的。
不過他認為，適量的味精可以達到提味的目的，這就好像吃魚翅，放兩滴醋，魚翅會更好吃一樣，而菜餚完全不放味精，煮出來的菜餚是家庭的味道，不是餐館味道。
任何東西都要有個法有個度，味精的使用也一樣。陳堇發說，味精有很多牌子，應選用品質好的，雜質少的，純正的味精，切忌把味精當作主要的調味料來用。
陳堇發做菜，也用幹貝和雞熬煮的上湯調味，味精是在調味後，才適量的放一點，作用跟放糖和鹽一樣。而湯類、燜的、煲的菜餚一般都不下味精。“比如燜的菜，菜裡可能已有南乳、腐乳、上湯，不用味精已很夠味。”
用味精學問還不只這些。市面上賣的味精基本上有粗針、細針和粉末三種形狀。陳堇發說，粗針狀味精，顆粒大，不易溶解，加入湯中無妨，但不宜炒菜；細針狀味精，顆粒小，較易溶解，適宜炒飯菜；粉狀味精最易溶解，但掌控不當，會凝結成團。他一般用細針狀和粉狀味精，因為質地較好，效果也佳。
陳堇發16歲入行，用味精用了30年，從來沒有食客投訴。他說：“你做的菜有90％的顧客覺得OK，這就可以了。”

譚國輝（和平飯店老板兼主廚）用上湯取代味精
味精這種白色的結晶體，看上去晶瑩剔透吸引人，外表與鹽、糖等調味料分別不大。味精的使用在東方社會包括新加坡、日本、韓國、中國、馬來西亞、泰國等地都很普遍，但近年來也有越來越多師傅不再使用它，和平飯店的老板兼主廚譚國輝是其中一人。
譚國輝在到新加坡之前，曾在加拿大鑽研烹飪藝術。在加拿大生活了9年，他發現：“加拿大人不習慣用味精調味，從那時開始我就不用味精，直到現在也已好多年了。”譚國輝道出他放棄味精的原因。
譚國輝在富麗華酒店屬下的富麗宮掌廚時，因把盆菜引進新加坡，並加以普及化而名聲大噪。不用味精，身為大廚譚國輝是怎樣留住顧客的心呢？譚國輝自有他的一套，就是一鍋熬上6至8個小時的上湯。這上湯的湯料主要是幹貝、老雞、瘦肉、龍眼幹和胡椒等。譚國輝說：“新加坡不能用雲腿，就得用其他食材替代，所以我在上湯裡加了幹貝和龍眼幹，我還加了胡椒，因為這裡買到的肉類不是冷卻的就是冰凍的，胡椒可以去掉這些肉的膻味。
“這些上湯材料一樣也不能少，比如老雞和瘦肉，只要少了其中一種，你就會覺得這鍋上湯好像少了什麼似的，不對勁。”譚國輝說，足料熬出來的上湯，既有肉的香甜，湯也清，所謂色香味俱全。
譚國輝的和平飯店，天天就靠這鍋湯“吃糊”，不論炒飯、炒菜就用這上湯調味，再以少許無添加味精的雞精粉和糖中和一下，便成一道道美味可口的菜餚了。
用上湯調味，材料加上煤氣費成本肯定增加。譚國輝說：“成本雖然增加了，但你煮出來的菜餚更加美味，更受歡迎，多花一點錢還是值得的。”

司徒國輝（美食家）
堅持用天然食材調味
無所不嘗的美食家司徒國輝發現，西餐很少用味精調味，因為只要選用上等肉類就是天然的味精了。他說，中餐則不同，主要靠調味來使食物美味，許多人就選擇了味精。　　味精有提味作用，用味精並沒有錯，錯就錯在人們盲目地依賴味精，有的還選用次等貨，這當然會引起食客不滿，甚至拖累了飲食行業，以致越來越多餐館食肆豎起“沒有味精”的旗幟，要與味精劃清界線，免得被食客嫌棄。
司徒國輝是美食寶典創辦人，也是美食指南“Makansutra”的作者。他認為，味精不是不能用，但要適可而止，而且必須選用上乘品質的，而他本身則堅持不用。
“炒一個河粉，最重要的是鑊氣和配料；煮一個蝦面，最重要的是湯煮得好不好，”司徒國輝說：“只要是真材實料，只要不偷工減料，只要肯下功夫，食物的味道打死跑不掉！”
司徒國輝可說是“真材實料”的崇拜者，他可以不惜成本和時間就為煮出一鍋好蝦面湯。通常他會先用老母雞、肉骨、蝦頭和蝦殼熬湯，他甚至會在湯裡加入大洋蔥頭、江魚仔或魷魚，然後撈起蝦頭和蝦殼，把它炒香，烘幹後，攪成粉末，再放進湯裡。這樣才能煮出一鍋他說的“味道打死跑不掉”的蝦面湯，根本不必加味精了。
不僅如此，司徒國輝還愛在蝦面湯中加入竹蔗、蛤蜊和蘇東。他說，這樣湯就更鮮甜了。
--早報

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菠蘿包

菠蘿包，亦稱波羅包，於上海和北京稱為菠蘿麵包，是一種普遍的甜味麵包。據說是原本稱為「俄羅斯包」。1960年代，因為菠蘿包經烘焙過後表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名，所以菠蘿包實際上並沒有菠蘿的成分(在新加坡某些本地化香港茶餐廳是有內附菠蘿的)。
菠蘿包沒有餡料。菠蘿包的產生一種說法是因為早年香港人對原來的包子不滿足，認為味道不足，因此在包子上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、麵粉與豬油烘製而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的麵包加上了口感，以熱食為佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身則是軟身才好吃。外形亦與日本的蜜瓜包（或稱菠蘿麵包、甜瓜包）及香港的墨西哥包相似。
菠蘿包是香港最普遍的麵包之一，差不多每一間香港的餅店(麵包店)都有售賣菠蘿包，而不少茶餐廳與冰室亦有供應。一般作為早餐或點心食用居多。菠蘿包售價亦相當便宜，一般約港幣$1.5至$5不等，深受香港人歡迎。而除了在香港外，在南中國地區亦甚為普遍。
菠蘿包由於熱量、脂肪與膽固醇含量較高，曾被香港專家定為「十大不良零食」。

--維基百科

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香港盆菜

香港盆菜是香港新界的傳統食物，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。

南宋末年，元朝軍隊南下，宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但在倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只好使用大木盆將菜餚放在一起，發展成盆菜。從此之後，每逢大時大節，村民都會享用盆菜。

盆菜的用料並沒有特別規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。當中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，亦是最花工夫製作的。
盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。

雖然傳統上盆菜以木盆盛載，但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒；盆菜雖是香港產物，但在新加坡也流行多年了。

--维基百科

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老婆餅

老婆餅是廣東傳統餅食，在香港是常見的食品，價廉物美
老婆餅又稱冬蓉酥，是一款廣東傳統餅食，在香港、台灣亦可找到。
老婆餅呈圓形，表面是一層酥皮，裡面則是冬瓜蓉，外面香脆，餡料香滑而不膩，新鮮出爐更佳。

老婆餅的起源有多個傳說，其中一個說法是古時一對窮苦夫婦，妻子把冬瓜蓉作餡製成圓形餅，並由丈夫在街市售賣，大受歡迎。丈夫便將餅命名「老婆餅」以感謝妻子。
老婆餅的由來另有一說，在從前，有個老婆因為公公生病了，家裡沒錢替公公治病，所以自願賣身為奴，深愛老婆的老公為了贖回妻子，努力研發了一種美味可口的餅，並且靠著賣餅的錢將妻子贖回，於是，後來的人就將這種餅稱為老婆餅。
另一傳說則是老婆餅由廣州蓮香樓首創，早年蓮香樓聘請了一位來自潮州的點心師傅，他把老婆在家鄉自製的冬瓜餅帶給酒樓其他師傅嘗試，其他師傅覺得好吃，於是蓮香樓便將之改良並推出，由於這是潮州師傅的老婆製作，便把它名為「老婆餅」。

--維基百科

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關於味精

味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉，英文Monosodium Glutamate(通常以MSG之)。
谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用于湯和調味汁。

味精于1909年被日本味之素公司所發現，並申請專利。純的味精外為一種白色晶體狀粉末。當味精溶于水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。
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乾炒牛河

乾炒牛河乾炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，乾炒牛河幾乎成為必備的菜色。
有說乾炒牛河首先於抗日戰爭的廣州出現，第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬在抗日戰爭爆發前，到湖南衡陽當廚師，及後戰爭爆發，日軍迫近武漢、長沙等地，衡陽亦受威脅，許彬返回廣州老家。不過廣州也於1938年落入日軍手中。
許彬回到廣州後，與家人經營熟食檔為生。一晚，檔中豆粉用完，有一個偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，又因晚上宵禁，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鍋爆香葱頭，然後把河粉、芽菜及泡過油的半熟牛肉下鍋炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。
乾炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒製。炒製則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的乾炒。乾炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最後放入牛肉炒勻。乾炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控製，不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。

--维基百科

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淺談廣府菜「粵菜」

廣府菜屬粵菜系，而粵菜是中國八大菜系之一。包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及廣西菜，其中以“廣府菜”為代表。廣府菜最大的特點為清淡、鮮美。
廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇、烤乳豬及冬瓜盅、老火湯。
粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法，因為這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。

烹調的主要元素：

香料

粵菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習慣了其他中國菜的西方人，有時會認為廣東菜味道很平淡。

鮮味

粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水質寒涼，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的待應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。

海鮮

廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、姜和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。

湯

由于嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成（因此被稱為“老火湯”），有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。廣東人認為湯的精華都已在湯汁內，所以有些自命“識飲識食”的人會把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師通常都會在出席電視的婦女節目時否定這種見解。

乾貨

雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用幹貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和幹貨。幹貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者幹貨會被烹調一段很長時間，例如幹鮑魚和幹貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。粵菜中常用的幹貨有: 冬菇 , 鮑魚 , 瑤柱, (乾貝), 海參, 花膠, 蝦米, 魚翅, 燕窩, 菜乾, 梅菜, 菜脯, 腐乳, 蝦膏, 魚露, 蠔油, 鹹魚, 臘鴨, 臘肉, 鹹蛋, 皮蛋.....等

在新加坡，因受福建及其他周邊民族菜式影響下，廣府菜並非主流。

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