淺談廣府菜「粵菜」

廣府菜屬粵菜系，而粵菜是中國八大菜系之一。包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及廣西菜，其中以“廣府菜”為代表。廣府菜最大的特點為清淡、鮮美。
廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇、烤乳豬及冬瓜盅、老火湯。
粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法，因為這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。

烹調的主要元素：

香料

粵菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習慣了其他中國菜的西方人，有時會認為廣東菜味道很平淡。

鮮味

粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水質寒涼，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的待應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。

海鮮

廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、姜和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。

湯

由于嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成（因此被稱為“老火湯”），有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。廣東人認為湯的精華都已在湯汁內，所以有些自命“識飲識食”的人會把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師通常都會在出席電視的婦女節目時否定這種見解。

乾貨

雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用幹貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和幹貨。幹貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者幹貨會被烹調一段很長時間，例如幹鮑魚和幹貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。粵菜中常用的幹貨有: 冬菇 , 鮑魚 , 瑤柱, (乾貝), 海參, 花膠, 蝦米, 魚翅, 燕窩, 菜乾, 梅菜, 菜脯, 腐乳, 蝦膏, 魚露, 蠔油, 鹹魚, 臘鴨, 臘肉, 鹹蛋, 皮蛋.....等

在新加坡，因受福建及其他周邊民族菜式影響下，廣府菜並非主流。