對味精的爭議

20世紀初面市的味精，曾經掀起飲食革命，直到今天它在餐飲界還備受爭議。這種白色結晶體到底對食物能起什麼作用？不用味精還能烹出美食嗎？味精到底是什麼東西？
近年來，標榜無味精的食肆越來越多，但也有人依然故我，按自己的習慣照用。到底味精是什麼東西，它可以安全食用嗎？它在烹調上扮演著怎樣的角色，為什麼有人唾棄它，有人繼續用它？
●味精到底是什麼？好幾百年以來，有些中國和日本的婦女一直使用某類海草制成調味品，燒菜時加點進去，食物味道就特別濃鬱。1908年，東京大學教授池田菊苗博士研究發現，原來那些海草裡含有的谷氨酸，能使食物味道變濃。他把這種化學物質抽了出來，形成結晶體。腦筋轉得快的日本商人馬上拿了這個發現去賺錢，隔年味精就“出世”了。今天，全球約有20個國家地區生產味精，總年產量達40萬噸。
早年味精是從蛋白質含量豐富的天然食品如海藻中提取。如今味精是利用玉蜀黍、甘蔗和甜菜的糖分，通過發酵方法提鍊而成。這種自然發酵過程，幾個世紀以來也普遍用來制作啤酒、醋和酸乳酪。
味精的化學名稱為（Monosodium Glutamate），簡稱MSG，含有鈉（sodium）和谷氨酸鹽（glutamic acid）這兩種成分。 鈉是一種天然礦物質，可在食物中找到。它是保持細胞內外的礦物質平衡不可缺少的一種重要物質，而且跟血壓的關系很密切。此外，鈉也負責肌肉收縮和神經信息的傳遞。谷氨酸鹽除存在于肉、魚、奶制品等蛋白質食物，人體也能自行制造谷氨酸鹽。這種物質在人體新陳代謝方面扮演著重要的角色。其實人體是分辨不出食物中的谷氨酸鹽和人體制造的谷氨酸鹽，經消化後，只要是谷氨酸鹽，人體都一視同仁。
●曾引發“中餐館症”上世紀60年代，味精曾引發對人體有害的爭議。1968年美國有不少人在中餐館用餐後出現諸如面部發熱、後頸麻痺、頭痛、口渴等症狀，大家都把矛頭指向味精，西方人聞味精色變，還把這些症候群叫做“中餐館症”。味精真的如此可怕嗎？有人對味精敏感，這是可能的，就好像有人對其他食物敏感一樣。但味精肯定不是引發敏感的原因，美國食品及藥物管理局到今天都沒有證據可證明味精會對人體健康造成長期或嚴重的傷害。味精可以安全食用，而味精導致脫發、頭痛等症狀，都是沒有科學根據的說法。”早在1958年美國食品及藥物管理局就已把味精定為“普遍安全”，這是任何食品成分在美國所取得的最安全級數，同級的還包括胡椒、糖、醋及發酵粉。因此，味精的使用是安全的。保健促進局建議我們每天攝取不超過2000毫克的鈉。一茶匙的食鹽含有2000毫克的鈉。大家誤以為味精會引起過多的鈉攝取量，其實不然。味精的確含有鈉，但是，一茶匙味精所含的鈉只有食鹽中的1/3 。
味精可以安全食用，又可幫助增加食物的鮮味，使用少許味精，還可減少鹽的使用量，但要煮出好味道的菜餚，最重要的還是要挑選新鮮的食材。
--早報