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2009年3月21日星期六
2009年3月20日星期五
菠蘿包
菠蘿包，亦稱波羅包，於上海和北京稱為菠蘿麵包，是一種普遍的甜味麵包。據說是原本稱為「俄羅斯包」。1960年代，因為菠蘿包經烘焙過後表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名，所以菠蘿包實際上並沒有菠蘿的成分(在新加坡某些本地化香港茶餐廳是有內附菠蘿的)。
菠蘿包沒有餡料。菠蘿包的產生一種說法是因為早年香港人對原來的包子不滿足，認為味道不足，因此在包子上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、麵粉與豬油烘製而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的麵包加上了口感，以熱食為佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身則是軟身才好吃。外形亦與日本的蜜瓜包（或稱菠蘿麵包、甜瓜包）及香港的墨西哥包相似。
菠蘿包是香港最普遍的麵包之一，差不多每一間香港的餅店(麵包店)都有售賣菠蘿包，而不少茶餐廳與冰室亦有供應。一般作為早餐或點心食用居多。菠蘿包售價亦相當便宜，一般約港幣$1.5至$5不等，深受香港人歡迎。而除了在香港外，在南中國地區亦甚為普遍。
菠蘿包由於熱量、脂肪與膽固醇含量較高，曾被香港專家定為「十大不良零食」。
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2009年3月19日星期四
廚師故事
廚師-簡介 舊時代人們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。現代社會中，多數廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。
廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數首屈一指。據有關資料表明，2008年，中國廚師總數愈千萬。這樣一個龐大的隊伍，在產業工人中佔了一個相當大的比重，在新加坡方面，相信比重也不相上下。
香港盆菜
香港盆菜是香港新界的傳統食物，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。
南宋末年，元朝軍隊南下，宋帝昺聯同陸秀夫、張世傑等人南逃避難。當他們路經香港新界錦田一帶的圍村時，得到村民盛情款待。但在倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只好使用大木盆將菜餚放在一起，發展成盆菜。從此之後，每逢大時大節，村民都會享用盆菜。
盆菜的用料並沒有特別規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。當中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，亦是最花工夫製作的。
盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。
雖然傳統上盆菜以木盆盛載，但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒；盆菜雖是香港產物，但在新加坡也流行多年了。
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2009年3月17日星期二
2009年3月16日星期一
大廚曝"廚房黑幕" 鴨肉泡羊尿......
大廚自曝"廚房黑幕" 鴨肉泡羊尿冒充羊肉
水餃、炒菜、烤肉串等是市民的日常美味，許多人下館子還喜歡點個三文魚、羊排等吃上一頓，但很少有人知道，在青島，所謂的“羊肉串”可能是泡了羊尿的鴨肉，炒川菜用的是“回收油”，水餃肉餡則是下腳料和骨筋肉，點的是活魚做菜卻用的是死魚……3月13日下午，青島市四方工商分局人民路工商所召集轄區內7家飯店的大廚，走上街頭向市民揭開餐飲行業的“廚房黑幕”。
由于是飯店廚師自揭行業內幕，此舉引起了附近市民的熱切關注。下午2時許，來自7家酒店的14名身著大廚服裝的廚師在四方區方中圓商業街一亮相，立刻吸引了上千市民過來圍觀和咨詢。
大廚們抖出的“廚房黑幕”，涉及魯菜、川菜等幾大特色菜係，包括燒烤、海鮮主食餡料等類別。經過現場真假羊肉、魚肚、娃娃菜，優劣肉餡、海蠣，添加色素的藕片、墨魚仔等各種實物的對比，大廚們讓市民對這些深藏不露的“業內絕密”有了直觀的認識，以及初步的鑒別能力。不少市民得知種種內幕後，不禁連連驚嘆。
點菜點活魚 做菜用死魚
點菜時明明點的是活魚，可是菜上來了，魚吃完了，出去一看，剛才點的魚還在水裏遊來遊去——這種事情相信很多市民都遭遇過。人民路工商所所長張子平表示，“魚死後如果冷藏的話僅能保存一天一夜，如果常溫僅能保存一天，可很多餐館會把死了很久的魚或者冷藏的魚當成活魚做給顧客吃，其實這樣屬于欺騙消費者。”
識別方法：大廚指著面前兩盤做好的鱸魚告訴記者，死魚活魚的辨別“門道”就在魚眼。“因為魚沒有眼瞼，一旦死了眼睛是最先腐爛的，如果是鮮活魚做的菜，做好後眼睛基本完整，而死魚做好後眼睛基本不成形了。”
此外，新鮮的活魚做熟後，改刀處的魚肉外翻得厲害，而且用筷子輕輕一戳，魚肉很容易和魚骨脫離，魚骨上也不會有粘連的魚肉，但如果是死魚做成的菜，魚肉會顯得僵硬，不會有外翻，而且魚肉和魚骨會粘連不易剔除。
鴨肉泡羊尿冒充羊肉
去年，四方工商分局在一起無照經營查處行動中，查封了一家烤肉店，其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價是8元左右一公斤，而羊肉的市價則每公斤34元，鴨肉冒充羊肉真是“劃算”。可兩種肉味道不像怎麼冒充呢？潔神飯莊的大廚稱，黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉，會把鴨肉長時間在羊油裏浸泡，更有不法商販直接用羊尿來泡制，就是為了追求能有羊肉的膻味兒。
識別方法：“鴨肉和羊肉的區別，在生肉時能看出來。”潔神飯莊的大廚拿著羊肉串和鴨肉串告訴記者，羊肉和鴨肉的最大區別可從肥油上看出來，“羊肉的肥膘是白色的，鴨肉的肥膘是黃色的，另外，羊肉肉質細膩，而鴨肉的纖維粗糙，市民在購買的時候一定不要光看烤好後的模樣，還要仔細查看生肉。”
川菜多用“回收油”
水煮魚 、水煮肉片等是比較受歡迎的幾道川菜，也是用油量比較大的菜品。據老川菜菜館的廚師介紹，用回收油、回收辣椒做水煮魚、水煮肉片是北方川菜的一大“頑症”。
識別方法：川菜館的廚師準備了兩盆水煮魚，優質油做出的水煮魚的油水清澈透明，顏色明亮，沒有任何雜質，魚片上也很幹凈。而回收油做出的水煮魚則油水十分渾濁，甚至看不清盆底的魚片，舀起發現油水中有懸浮的雜質，而魚片上也有斑斑點點的雜質。優質的辣椒是紅中略微帶黃頭，可反復回收利用的辣椒則呈黑紅色。
劣質肉餡包水餃
水餃的肉餡究竟用的是什麼肉？這是很多市民心裏的疑問。三合園的廚師揭露稱，一些小店鋪的餃子、包子用4元一公斤的下腳肉、骨筋肉等劣質肉做餡料。
識別方法：通過現場對比，劣質肉有明顯的血色，並有絲連，而優質肉餡則沒有血色，顏色剔透。餃子煮熟後，劣質肉餡的水餃也會透出發烏的顏色。
來源：央視網
2009年3月12日星期四
茶餐廳
茶餐廳是一種起源於香港的食肆，提供糅合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場所。隨着香港人口的移動和香港文化的傳播，中國大陸、海外的唐人街亦開始出現茶餐廳。
茶餐廳的前身是冰室。早年香港只有高級餐廳（當時稱為西菜館或餐室）會提供西式食物，而且收費昂貴。第二次世界大戰後，香港人受西式飲食風俗影響日甚，冰室遂相繼興起，提供廉價的仿西式食物。冰室當時主要提供咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品，配以三文治、奶油多士等小食，部分更設有麵包工場，製造新鮮菠蘿包、蛋撻等。後來冰室提供的食品種類逐漸增加，又與西菜館和餐室的模式結合，演變成為今日的茶餐廳，提供傳統中國小炒及歐美食物，後來更發展至晚飯小菜，款式可謂多元化。最早以茶餐廳名義經營的為1946年開辦的中環蘭香閣茶餐廳，1952年開業的蘭芳園則是香港現存歷史最悠久的茶餐廳。
時至今日，茶餐廳在香港飲食文化中的地位舉足輕重，2007年4月，香港政黨民建聯要求政府申請把茶餐廳列入聯合國「人類非物質文化遺產」，民政事務局表示會進一步考察和研究，以確認茶餐廳是否符合入選資格。
在香港，茶餐廳遍佈各區，營業時間不定，通常由早上6時至凌晨1時，旺角等繁忙地區的茶餐廳更可能通宵營業。
茶餐廳是一種地道香港食肆，主要顧客是普羅大眾。其主要特色包括：
食品多樣化：茶餐廳供應了中式及西式的食品，更有不少香港獨有的飲食。這些特色食品，其實往往是顧客隨口而出，在其他好奇的食客跟隨而發展出來，可見香港茶餐廳文化的包容度。一間小小的茶餐廳菜單內往往有數十種食物，選擇繁多，顧客可以隨意搭配，以選擇合適的食品。講求效率：茶餐廳一般都不收小費，顧客光顧後自行到收銀處付費。而且不需要等候，由點菜至結賬都講求速度。每逢午飯時段，地盤工人、貨車司機以至辦公室職員都會同時光顧茶餐廳。不同階層、行業的顧客在茶餐廳內邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經等，成為茶餐廳的一大特色。
食品價錢相宜：傳統食肆售賣的食品價錢通常比較貴。茶餐廳裏的一頓飯可能只需20多港元，茶餐廳裏的常餐、快餐會包含飲料，或免費提供清水或熱茶。不過由於現時通貨膨脹，有不少地區的茶餐廳在租金及人工的雙重壓力下，食品的價格已跟大集團的快餐店相差無幾。
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2009年3月11日星期三
2009年3月10日星期二
2009年3月9日星期一
老婆餅
老婆餅是廣東傳統餅食，在香港是常見的食品，價廉物美
老婆餅又稱冬蓉酥，是一款廣東傳統餅食，在香港、台灣亦可找到。
老婆餅呈圓形，表面是一層酥皮，裡面則是冬瓜蓉，外面香脆，餡料香滑而不膩，新鮮出爐更佳。
老婆餅的起源有多個傳說，其中一個說法是古時一對窮苦夫婦，妻子把冬瓜蓉作餡製成圓形餅，並由丈夫在街市售賣，大受歡迎。丈夫便將餅命名「老婆餅」以感謝妻子。
老婆餅的由來另有一說，在從前，有個老婆因為公公生病了，家裡沒錢替公公治病，所以自願賣身為奴，深愛老婆的老公為了贖回妻子，努力研發了一種美味可口的餅，並且靠著賣餅的錢將妻子贖回，於是，後來的人就將這種餅稱為老婆餅。
另一傳說則是老婆餅由廣州蓮香樓首創，早年蓮香樓聘請了一位來自潮州的點心師傅，他把老婆在家鄉自製的冬瓜餅帶給酒樓其他師傅嘗試，其他師傅覺得好吃，於是蓮香樓便將之改良並推出，由於這是潮州師傅的老婆製作，便把它名為「老婆餅」。
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2009年3月8日星期日
2008國際中餐筵席爭霸賽
堪稱亞洲地區規模最大的食神爭霸賽-2008國際中餐筵席爭霸賽，台灣隊先摘金後奪銀，打敗多國好手，贏得初賽第一名，最後，拿到「御廚」亞軍，為國爭光。此時正當台灣即將開放兩岸觀光，台灣美食原本就是聚焦點，名廚們發揮團隊精神，讓台灣美食在國際露臉，值得大家為他們加油鼓掌。
這次赴新加坡比賽的台灣隊伍，都是國內餐飲界的佼佼者。在台灣米其林美食協會號召之下成軍，總教練是宜蘭渡小月餐廳的董事長兼主廚陳兆麟，他的廚齡最長，功力深厚，國宴，小吃都擅長，見多識廣，他的菜總是能讓賓客耳目一新。
隊長是西班牙小酒館與隱私房廚藝總監周維德，35歲，擅長西餐與盤飾設計 。這次擔任隊長，壓力很大，因為這畢竟是中餐筵席爭霸賽，但是，選他當隊長，就是希望中餐能夠跳脫傳統的框架，強化國際競爭力。
團隊陣容中的三大台柱，花蓮銘師父餐廳負責人莊忠銘，55歲，擅長從台灣本土食材中找到新創意，是中餐界老師級的人物，也是這次參賽團員中比賽經驗最豐富，扮演智囊團的角色。
璞石麗緻溫泉會館行政主廚趙曉昱，32歲，擅長日本料理，年紀最小，鬥志最旺。
宜蘭渡小月餐廳行政主廚邱清澤，42歲，擅長中式料理，煎煮炒炸燉，中式廚房裡的武場文戲都難不倒他。
最難能可貴的是，這一回比賽，中西日式料理的主廚一起合作，老中青三代主廚沒有輩分之分，團隊合作，而且，比賽菜餚中，用了許多台灣道地食材，例如宜蘭膽肝，花蓮迷你洋蔥，甜當歸，竹炭粉，新竹風城仙草，鳳梨酥，經過重新演譯，組合，把台灣的食物，帶上國際比賽的高度，讓更多外國朋友認識台灣之美，也讓台灣人更珍惜自己腳下這塊土地所蘊育的美味。
現代台灣料理VS新加坡「新亞洲料理」
初賽共有九隊，台灣主廚的好手藝，讓大陸，香港，馬來西亞，印尼，的選手也甘拜下風，最後台灣隊和另外兩組新加坡隊一起進入決賽。
近年來，國際人士用「新亞洲料理」來定義新加坡料理的風格，在新亞洲理的設計中，經常前菜端上日本菜，主菜則以中國料理，或法式料理，或印度料理前後呈現，甜點又來自不同菜系。這種創意，來自於截長補短，即可避掉單一菜系無法做到面面俱到的弱勢，又可挑選不同菜系的優勢整合推出，頗能滿足費者嚐鮮，好奇的心態。
新加坡隊去年參加中華美食展的世界廚藝競賽，就是用「新亞洲料理」的招數，贏得各國評審青睞，拿下冠軍。這次新加坡是地主國，也是主辦國，推出新生代兩隊人馬，統統進入決賽，等於是新亞洲料理和現代台灣料理，兩強對峙的緊張局面。
現代台灣料理是什麼?我們可以從比賽的菜餚中，找到一點蛛絲馬跡。
得到評審最高評價的「膽肝三吃」，第一吃，用宜蘭的地方名產膽肝與鮮奶油，做成膽肝慕思，並灑上焦糖開心果增加甜脆口感，像個西式下午茶甜點，第二吃是用膽肝灌製的熱香腸，切成薄片，再捲入調味的番茄洋蔥丁，並且佐以三星青蔥絲，第三吃是純粹膽肝佐芝麻薄餅與蘋果丁。
還有一道「香煎玉露珍珠」則把小吃白菜魯，豬血糕也送上了頂級宴席。其實，主角是紅燒鮑魚，但光吃鮑魚太無趣，所以，主廚用了義大利天使細麵塑形油炸成食器，再裝入白菜魯，豬血糕則是油炸之後再切碎，淋上了鮑汁，既親切又華麗。
我最喜歡的是水波蛋佐日曬番茄『圖』充分運用台灣的食材，麻油菠菜與蜜餞醬汁。透過蒸烤炒煮，把食材最天然單純的美味表現出來。至於隊長周維德最滿意的是甜點鳳梨酥，他將鳳梨酥的元素，鳳梨醬，奶油酥餅，巧克力餅，分離，打碎，解體，變成顆粒，粉末，果泥，再排列組合成一幅如流水般的盤飾，是很大膽的嘗試。
資料來源 新加坡FHA
世界中餐名廚交流協會
2007年4月
200多位來自世界15個國家和地區的中餐名廚，聚首香港中華廚藝學院，交流廚藝，為在全球弘揚中華烹飪文化共獻良策，同時宣布成立世界中餐名廚交流協會，由中聯辦秘書長趙廣廷，國際知名的香港名廚、該會名譽主席鍾錦、楊貫一以及形象大使梁文韜主禮。在年會上，上海媒體《新民晚報》代表與世中廚會代表簽訂了合作意向書。
全國飲食業年收入逾萬億元
世界中餐名廚交流協會創會會長李耀雲指出，內地2006飲食零售額首次突破萬億元大關，高達10,345點5億元（人民幣，下同），上海達到452.2億元，增長29%，位列內地大城市之首；而超過100億元的城市有28個；超過200億元的有5個，包括上海、北京、廣州、天津和成都。他指出，中國的經濟騰飛，其中也有數百萬廚師的貢獻。
該會總幹事姚榮銓時表示，香港餐飲業發達，美食品種繁多，而且香港是一個國際化的大都市，堪稱「國際美食天堂」。世界中餐名廚交流協會選擇在香港成立，是希望利用香港這個平台，推動中華美食文化在世界範圍內的發展，並吸收西方美食文化的精華，進一步提高中餐廚藝。該會會員分別來自美國、英國、法國、荷蘭、瑞士、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國、馬來西亞、新加坡、中國內地、台灣、香港、澳門等地。
創會宗旨弘揚中華烹飪美食
世界中餐名廚交流協會是在香港註冊的非牟利社團，由全球各地從事中華烹飪文化、烹飪技術研究與教育的國際知名廚師、學者和飲食業經營者組成。該會旨在弘揚中華美食，推進烹飪技藝創意出新，提高中餐廚師在國際上的地位，培養新生代中餐人才，推動中國烹飪文化在世界範圍內的發展，讓環球人士得以共享中華美食。
世界中餐名廚交流協會：
永久名譽主席:鍾錦 名譽主席:楊貫一、林德來 國際大使:梁文韜、會長:李耀雲
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永久名譽主席:鍾錦 名譽主席:楊貫一、林德來 國際大使:梁文韜、會長:李耀雲
2009年3月7日星期六
2007世界廚藝邀請賽
2007年8月 兩年一度的台灣美食展「世界廚藝邀請賽」進行總冠軍賽，新加坡中廚協會隊以創意和精度十足，贏得冠軍獎。
共有八個國內外隊伍來參賽，經過初賽、準決賽，由
北台灣的米其林隊 (A隊)與新加坡的中廚協會(B隊)爭奪冠亞軍，兩隊須在270分鐘間內，依據主辦單位提供的食材、器皿做出包括前菜、主菜及甜點等六道菜，以考驗兩隊機智與團隊精神，為比賽公平性，主辦單位邀請七位來自美、法、港、夏威夷、台灣等專家擔任評審。
北台灣的米其林隊 (A隊)與新加坡的中廚協會(B隊)爭奪冠亞軍，兩隊須在270分鐘間內，依據主辦單位提供的食材、器皿做出包括前菜、主菜及甜點等六道菜，以考驗兩隊機智與團隊精神，為比賽公平性，主辦單位邀請七位來自美、法、港、夏威夷、台灣等專家擔任評審。
第一道前菜，新加坡推出生蠔魚捲還有xo醬炒時蔬，台灣隊的名字取得美，叫做醍醐時尚拼。第二道湯品，清蒸豬肉拌魚餃，對上台灣虱目魚的珍味燈籠花。
接下來三道主菜，鮮蔬醬汁軟絲捲，百合醬蛤蠣，台灣懷舊尚糕楂，家禽類，新加坡厲害了，咖啡醬也能拌鴨胸，台灣的是小火過油的懷舊鴨三杯。
黑醋栗醬豬肉捲，台灣的是鳳凰拌時鮮，最後的甜點，新加坡湯圓棗泥，台灣推出杏仁豆腐。
台灣米其林兩年前就敗給新加坡，這次依舊鎩羽而歸，評審說，其實兩邊創意跟擺設都不相上下，就在味道方面，台灣輸了兩道，再度飲恨。
最後「世界廚藝邀請賽」，由新加坡隊拿下廚神封號。是第二次獲得世界廚藝賽的總冠軍, (上次是2005年)，新加坡贏在多點創意。
評審之一的恰克博士（Dr.Chuck，克林頓觀光旅遊會議管理首席顧問 )表示，雙方料理都相當美味可口，但是新加坡隊菜色變化層次多，融合西式與星馬泰等東南亞風味，相較之下，台灣隊菜色大都是正統中華口味，稍顯單調。評審艾哲庸（澳洲旅遊局顧問 )則認為，新加坡隊的香料很特別，味道讓他印象深刻。
來自新加坡的王添祿團隊，蟬聯「食神」頭銜，喜悅寫在臉上，但王添祿也指出，台灣選手在擺盤、口味上比去年進步相當多，加上隊員因連續比賽生病影響表現，讓他壓力很大，幸好最終還是拿下冠軍，他認為往後台灣隊讓人相當期待。
台灣米其林隊總教頭陳兆麟表示，王師傅認真、用心，有國際觀，又願意和台灣分享交流，值得肯定。 --綜合網上資料
台灣米其林隊總教頭陳兆麟表示，王師傅認真、用心，有國際觀，又願意和台灣分享交流，值得肯定。 --綜合網上資料
2009年3月4日星期三
涼茶舖
涼茶舖，又名涼茶店，是售賣涼茶的商店，有些設有座位，亦有些是中醫館、中藥行兼賣涼茶。歷史在1960至1970年代左右的香港，涼茶店不只是喝涼茶的地方，還是休閒場所，人們會在店裡聽歌、集體看電視、約會、社交的地方。當時唱片的價格並非一般市民可以負擔，唱機也不普及，而涼茶店設有點唱機，可點播當時流行的貓王和Beatles歌曲。年青人常會投幣進點唱機點唱給朋友來憑歌寄意。當時很多人家中仍未有電視機，涼茶店也成為附近街坊集體看電視的地方，他們往往買一碗涼茶，然後一直留連至接近凌晨，即電視台收台為止。後來電視、唱片的普及，涼茶店的主要功能也有消閒、社交回到售賣涼茶，除涼茶外還推出其他中藥保健食品如龜苓膏。後來又有些涼茶舖兼賣甜品而在中國大陸，有些是以醫療保健為主打的涼茶店，專門按照客人健康狀況為客人提供適合的涼
關於涼茶
鍾錦-永遠的『廚皇教父』
鍾錦 （1942年－2008年1月22日）香港廚師、企業家，東海海鮮酒家及海都海鮮酒家始創人。他在飲食業屢獲殊榮，故有「錦哥」、「廚皇教父」、「廚神」、「慈善廚皇」等尊稱............
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中廚吃香, 香港報讀人數大增
香港失業率急速飆升，當大學畢業生正「頻撲」搵工愁出路時，中華廚藝學院一班中廚畢業生，卻憑著一技傍身不愁出路，在逆市下有近百分百的高就業率，更有學員以逾萬元獲聘，媲美大學畢業生。飲食業界人士指出，中廚人手需求大，但人手短缺，因此甚為吃香。學院預計，今年報讀人數將會增加。 經濟不景，畢業生就業情況堪虞，但中華廚藝學院一批「初級中廚師證書課程」畢業生，卻能達到近百分百的高就業率。剛完成「初級中廚師證書課程」的畢業生王德天高興表示，未畢業已獲得沙田一間酒店聘用，薪金更超乎他的理想，較一般八千五百元的基本薪酬多出很多。他說，下月二日便會正式投入工作，整個求職過程順利，對前景都充滿信心。 王德天說，中五畢業後曾就讀其他機構舉辦的西廚課程，但偶然下想到學習煮中菜，便報讀了中華廚藝學院的「初級中廚師證書課程」。他說，課程中學習了很多基本知識，加上曾到機構實習，為他的就業都作好了準備。 飲食業職工總會主席袁福和表示，整個中餐飲食業對中廚人手需求大，但人手短缺，所以中廚畢業生一般都不愁出路。「加上普遍中廚畢業生年紀輕、工資較低，行內對這些畢業生都有渴求，令他們就業機會良好」。他說，金融海嘯下，相信有更多人會報讀這些課程。 中廚協會會長曾超烈表示，自有專業中廚課程後，由於學生經過訓練，質素都有一定水平，所以行內多在學院內招聘，或許是這緣故下，令這些畢業生都有較好就業機會。 中華廚藝學院總監黃偉中表示，今屆「全日制初級中廚證書課程」及「酒店中式餐飲服務證書課程」的畢業學員，即時就業率維持在近百分之一百的高水平，雖然今年經濟將會帶來考驗，但飲食業一向是本港經濟的中流砥柱，相信前景仍是樂觀的。中華廚藝學院又估計，經濟不景下，相信今年報讀人數將會增加。
Read more...2009年3月3日星期二
關於味精
味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉，英文Monosodium Glutamate(通常以MSG之)。
谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用于湯和調味汁。
味精于1909年被日本味之素公司所發現，並申請專利。純的味精外為一種白色晶體狀粉末。當味精溶于水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。
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鑊氣
鑊氣是指由鑊所烹調的食物，並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味；並配合適當的烹調時間，帶出精華；制成色、香、味、形俱全的菜餚。
當恰當地烹調時，食物味道及口味的精華都被烹調出來，稱為「有鑊氣」。要烹調「有鑊氣」的食物，必須要利用猛烈的火力烹調；並要快速地拋起鑊裡的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過攝氏200度，亦即是大約華氏400度），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣；食物因而變得油膩，但亦因此替食物加添色彩。
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